Tarte aux pommes Reinette de Brive à la façon du père Denis, crème anglaise au…
Ingrédients
- 6 pommes Reinette de Brive
- 1 pomme granny smith
- 25 cL de crème anglaise
- 5 cL de calvados Fine Dupont
- 4 boules sorbet pomme verte
- 50 g de sucre
- 10 g de beurre demi-sel
- 25 g de sucre
- 25 g de farine
- 25 g d'amandes hachées
- 25 g de beurre demi-sel
- 1 jaune d’oeuf
- sucre glace
Recette
Préparation des pommes
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Éplucher et tailler en tranches fines les pommes reinettes.
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Les disposer dans quatre moules à cake de même diamètre.
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Faire un caramel avec le sucre et 2 cl d’eau.
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Ajouter le beurre puis verser sur les moules.
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Mettre à cuire 2 h à 140°C.
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À la sortie du four, laisser refroidir un peu puis tailler chaque pomme avec un emporte-pièce en inox.
Préparation du crumble
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Mélanger les produits secs du crumble au batteur avec la « feuille », puis incorporer le beurre bien froid en dés.
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Étaler sur un papier cuisson et cuire 12 min environ dans un four préchauffé à 200°C.
Préparation des cercles de feuilletage
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Étaler le jaune d’oeuf au pinceau sur le feuilletage, puis saupoudrer de sucre glace.
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Rouler le feuilletage sur lui-même, mettre au congélateur 10 min, puis tailler des tranches de 4 mm d’épaisseur.
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Étaler entre deux feuilles de cuisson les cercles de feuilletage avec 1 c. à c. de sucre glace.
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Les cuire entre deux plaques 15 min à 200°C, en surveillant la coloration.
Préparation de la crème anglaise et des bâtonnets de pomme
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Ajouter le calvados à la crème anglaise.
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Tailler en bâtonnets la pomme granny smith.
Dressage final
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Pour le dressage, déposer 1 c. à c. de parure de pomme cuite au caramel, puis le cercle de feuilletage.
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Presser pour stabiliser, mettre les cercles de pommes, le crumble, le sorbet et les bâtonnets de pomme verte, et verser la crème anglaise en cascade.
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