Cappuccino de haricots tarbais à l’huile de pépins de courge
Ingrédients
- 250 g d'haricots tarbais
- 200 g de garniture aromatique en dés (carottes, poireaux, oignons, branche de céleri, ail)
- 13 cL d'huile de pépins de courge
- 1 L de fond blanc
- 45 cL de crème liquide
- pépins de courge torréfiés
- 40 g de sucre inverti
- 30 g de glucose
- 240 g de fromage blanc
- 20 g de purée d’épinard blanchi
- 20 g de pâte de pistache
- 20 g de sucre
- 5 g de farine
- 2 oeufs entiers
- beurre
- toasts de pain grillé
- Sel de Salies-de-Béarn
Recette
Préparation des haricots tarbais
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Faire tremper les haricots tarbais 24 h dans l’eau.
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Faire ensuite revenir la garniture aromatique dans du beurre puis ajouter les haricots égouttés et mouiller au fond blanc.
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Laisser cuire à feu doux 1 h 30 à 2 h.
Préparation de la crème de haricots tarbais
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Mixer dans un blender avec 25 cl de crème, et garder au chaud.
Préparation de la chantilly
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Mélanger le reste de crème avec 5 cl d’huile de pépins de courge et du sel fin.
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Mettre dans un siphon, gazer, et réserver au froid.
Préparation du sorbet
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Préparer le sorbet en mélangeant 10 cl d’eau avec le sucre inverti, le glucose, le fromage blanc et le reste d’huile de pépins de courge.
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Mixer puis turbiner.
Préparation du biscuit éponge
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Pour le biscuit éponge, mélanger la purée d’épinard, la pâte de pistache, le sucre, la farine, les blancs et jaunes d’oeufs et du sel.
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Mixer au blender, passer au chinois, mettre dans un siphon et introduire une cartouche.
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Cuire 30 s au four à micro-ondes dans un gobelet en carton, démouler et servir.
Dressage
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Dresser en déposant dans chaque assiette la crème de haricots tarbais puis la chantilly.
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Étaler le sorbet sur un toast et servir avec le biscuit éponge.
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