Moelleux aux cèpes, cresson de fontaine, émulsion de châtaigne fumée
Ingrédients
- 12 petits cèpes tête noire
- 50 g de cèpes frais
- 50 g de beurre fondu
- 25 g de glucose atomisé
- 1 oeuf
- 1 jaune
- 25 g de farine
- sel
- poivre
- 50 g de châtaignes sous vide
- 3,5 cL de consommé de boeuf
- 62 g de crème liquide
- 3 cL d'huile d’olive
- 3 g de poudre de noisette
- 1 botte cresson de fontaine
- 1 pomme de terre
Recette
Préparation des châtaignes et du mélange beurre-cèpes
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Fumer les châtaignes 1 h 30 au fumoir.
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Mixer les châtaignes fumées en chauffant le beurre avec les cèpes déjà poêlés.
Préparation de la pâte à moelleux
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Blanchir les oeufs et les jaunes et incorporer le glucose.
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Ajouter le mélange beurre-cèpes et la farine tamisée.
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Enfourner 10 min à 180°C.
Préparation de l'émulsion de châtaigne fumée
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Une fois les châtaignes fumées, les mixer avec le reste des ingrédients de l’émulsion.
Préparation du coulis de pomme de terre et cresson
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Cuire la pomme de terre à l’eau salée.
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Effeuiller le cresson.
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Mixer la pomme de terre avec l’eau de cuisson et le cresson, afin d’obtenir un coulis.
Préparation des cèpes
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Poêler les 12 petits cèpes au beurre mousseux.
Dressage
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Dresser comme sur la photo.
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