Volaille fermière des Landes, bouillon de citronnelle parfum d’Afrique
Ingrédients
- 4 filets de 140 g de volaille fermière des Landes
- 4 bâtons de citronnelle
- 50 cL de bouillon de volaille
- 4 g d'agar-agar
- basilic
- ciboulette
- gingembre
- persil
- anis
- céleri
- oignon nouveau
- ail
- légumes fanes de printemps (carottes, pâtissons, courgettes, tamiers)
- beurre
- huile d’olive extra-vierge
- sel
- poivre
Recette
Préparation du bouillon gélifié
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Faire infuser, dans un bon bouillon de volaille bien goûteux, 2 bâtons de citronnelle hachés (garder les autres pour le décor).
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Réduire le bouillon de moitié.
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Gélifier le bouillon avec l’agar-agar.
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Verser le bouillon gélifié dans un plat à rebord sur 4 mm d’épaisseur.
Préparation des légumes
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Cuire les légumes à l’eau bouillante salée.
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Rafraîchir les légumes.
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Au moment de les servir, réchauffer doucement les légumes avec un filet d’huile d’olive.
Cuisson de la volaille
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Cuire dans de l’huile et du beurre côté peau la volaille à couvert pendant 5 à 6 min.
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Laisser reposer la volaille 5 à 6 min.
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Badigeonner les filets de marinade verte bien mixée à l’huile.
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Réchauffer les filets 2 à 3 min au four chaud.
Dressage
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Prendre une assiette creuse et chaude.
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Tailler un cercle de bouillon gélifié.
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Poser dessus harmonieusement les légumes avec un demi-bâton de citronnelle en décor.
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Poser la volaille sur l’assiette.
Service
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Au contact des aliments chauds, la gelée va fondre et se transformer en bouillon qui, le tout mélangé, donnera des saveurs exaltantes.
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