Longe de veau sous la mère cuite en basse température aux épices de pain d’épice
Ingrédients
- 1 longe de veau fermier élevé sous la mère de 700 g environ
- 20 cL de jus de veau
- mélange d’épices de pain d’épice
- 85 g de polenta traditionnelle
- 50 cL de lait entier
- 10 cL de crème
- 50 g de parmesan
- 100 g de beurre
- sel
Recette
Préparation de la longe de veau
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Assaisonner la longe de veau avec du sel et un mélange d’épices de pain d’épice.
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Cuire la longe dans un sac sous vide à 53°C pendant 4 heures.
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Refroidir rapidement la longe de veau.
Préparation des cannelés
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Faire cuire la polenta dans le lait à petit feu pendant 20 à 25 minutes.
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Mouler une partie de la polenta dans des moules à cannelés.
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Introduire une bille de crème congelée dans chaque cannelé, bien refermer avec le reste de la polenta.
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Laisser refroidir et démouler les cannelés.
Préparation de la crème au parmesan
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Mélanger la crème avec le parmesan.
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Chauffer à petit feu.
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Verser dans 4 moules en demi-sphère Flexipan et congeler ceux-ci.
Cuisson finale de la longe de veau
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Faire revenir la longe de veau dans un beurre noisette pour obtenir une belle coloration dorée au moment de servir.
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Remonter la température à cœur à 53°C.
Préparation du jus de veau
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Assaisonner le jus de veau aux épices de pain d’épice et le monter avec le beurre.
Service
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Détailler de petits cubes de longe.
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Servir les cubes de longe avec le jus de veau assaisonné et monté avec le beurre, et les cannelés passés 4 minutes à la friteuse au moment.
Variante de cuisson
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Faire mariner la longe la veille avec le même assaisonnement et la réserver dans un plat au réfrigérateur.
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Cuire alors la longe dans un four traditionnel à 100°C avec une sonde jusqu’à obtenir la température de 53°C à cœur.
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