Jeux de cochon basque kintoa – pied en saucisse, poitrine caramélisée, boudin en croustillant, échine…

Ingrédients

Mettre les pieds de cochon en saumure 24 h avec le gros sel, le vinaigre et recouvrir d’eau froide.
Les égoutter, les sécher et les mettre au sel 12 h avec les ingrédients du salage.
Les laver, les égoutter et les faire cuire avec le reste des ingrédients 3 h 30.
Les désosser et les hacher grossièrement.
Puis les entonner dans des boyaux à chipolata et les faire poêler.

Nettoyer et tronçonner la carotte et le poireau.
Déposer le tout avec 1 oignon et le bouquet garni dans un grand faitout avec le morceau de poitrine.
Saler, poivrer et couvrir d’eau.
Pocher la poitrine environ 45 min.
Pendant ce temps, émincer les oignons restants et les faire revenir dans du beurre et un filet d’huile.
Les réserver.
Ôter les os du morceau de poitrine et tailler de beaux morceaux rectangulaires.
Saler, poivrer et saupoudrer de poudre de 5 parfums.
Commencer à faire caraméliser les pavés dans une poêle avec du beurre.
Dans un bol, mélanger le miel avec la sauce soja et verser le tout dans la poêle.
Poursuivre la cuisson environ 10 min en arrosant et en retournant les pavés régulièrement.

Mouiller les oignons avec le consommé blanc afin qu’ils puissent cuire à fond tout en restant très blancs.
Ajouter la crème fraîche, du persil et de la ciboule hachés et assaisonner.
Dès que les oignons sont cuits, ajouter la panne.
Mettre dans une terrine.
Faire tiédir.
Ajouter le sang passé.
Assaisonner.
Bien mélanger.
Entonner dans des boyaux.
Faire pocher 10 min et refroidir.

Détailler 4 tranches de boudin de 1 cm d’épaisseur et placer sur chaque surface des pastilles de galette de riz humidifiées et taillées au même diamètre que les boudins.
Faire poêler sur chaque face avec un peu d’huile d’arachide jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.

Tailler l’échine en quatre et rouler chaque morceau dans 1 tranche de lard fumé.
Faire colorer sur toutes les faces dans une poêle antiadhésive et finir la cuisson au four à 220°C environ 6 min.

Couper les parures de porc en cubes de 4 x 4 cm environ.
Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers.
Claquer (aplatir avec le plat d’un couteau ou la paume de la main) les gousses d’ail.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive, et faire revenir les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Ajouter l’oignon et les gousses d’ail.
Baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.
Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter lentement jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux, puis monter avec le beurre bien frais en morceaux.

Cuire les pommes rattes dans un diable au micro-ondes 20 min à puissance maximale.
Les éplucher à chaud puis les écraser à l’aide d’une fourchette en y incorporant le reste des ingrédients, et les assaisonner.