Truite du Pays basque en croûte de pomme de terre aux deux citrons cru/cuit de…
Ingrédients
- 1 truite du Pays basque d’environ 2 kg
- Graines de sésame grillées
- 2 bulbes de fenouil
- 50 g de mascarpone
- 10 g de pâte de curry vert
- sel fin
- 250 g de beurre en pommade
- 300 g de flocons de pomme de terre
- 2 citrons verts non traités (zestes)
- 2 citrons jaunes non traités (zestes)
- poivre blanc
- 1 bulbe de fenouil
- 5 g de coriandre fraîche hachée
- 1 c. à s. d'huile de sésame grillé
- 1 c. à c. de vinaigre de riz
- poivre blanc
- 1 bâton de citronnelle fraîche brisé en trois
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche
- 50 g de sucre en poudre
- 10 cL de vinaigre de riz
- 5 cL de sauce nuoc-mâm
- 2 cL de sauce soja sucrée
Recette
Préparation du fenouil cuit
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Tailler les bulbes de fenouil à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse.
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Placer les tranches dans un diable à pomme de terre et les cuire 12 min au micro-ondes.
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Égoutter les tranches puis les mélanger avec le mascarpone, le curry et du sel.
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Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la croûte de pomme de terre aux deux citrons
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Mélanger les ingrédients de la croûte et étaler la pâte obtenue à 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
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Placer au réfrigérateur environ 1 h, puis détailler des ronds de 10 cm de diamètre et les réserver au frais.
Préparation de la salade de fenouil cru
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Tailler le bulbe de fenouil à l’aide d’une trancheuse à 1 mm d’épaisseur.
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Assaisonner avec huile, vinaigre, coriandre, sel et poivre.
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Mélanger et réserver.
Préparation du jus thaï
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Mettre dans une casserole tous les ingrédients du jus thaï.
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Porter à ébullition et réserver.
Préparation de la truite
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Lever les filets de truite et les désarêter.
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Tailler en lamelles de 1,5 cm d’épaisseur.
Dressage
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Garnir le fond d’un cercle inoxydable de 10 cm de diamètre avec du fenouil cuit.
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Recouvrir de lamelles de truite et déposer dessus un rond de croûte de pomme de terre.
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Cuire 8 à 10 min sous la salamandre ou le gril du four.
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Déposer au centre d’une assiette et retirer le cercle.
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Agrémenter d’un peu de salade de fenouil, arroser de jus thaï chaud et parsemer de graines de sésame grillées.
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