Tempura d’huîtres Arcachon-Cap Ferret, mousseline iodée et sorbet yusu
Ingrédients
- 12,5 cL d'eau
- 100 g de farine
- 5 g de fécule
- 5 g de sel
- 7,5 g de levure chimique
- 12, 5 cl d’eau
- 55 g de sucre
- 6 g de glucose
- 1/2 zeste de citron
- 38 cL jus de yusu
- 1,2 cL de jus d’orange
- 10 huîtres Arcachon-Cap Ferret n°2 et leur jus
- 10 cL de vin blanc
- 1 échalote
- 30 cL de crème fleurette
Recette
Sorbet yusu
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Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter à froid les jus et les zestes et turbiner dans une sorbetière.
Mousseline iodée
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Faire revenir une échalote ciselée au beurre, déglacer avec le vin blanc et le jus d’huîtres, laisser réduire de moitié, ajouter la crème fleurette et les huîtres. Porter à ébullition et mixer. Mettre dans un siphon et réserver au froid.
Tempura
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Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une jolie pâte. Tremper les huîtres une par une dans la pâte à tempura et les frire à 170°C.
Dressage
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Dresser comme sur la photo.
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