Velouté de céleri-rave au Foie Gras du Sud-Ouest
Ingrédients
- 1/2 céleri-rave boule
- 1 poireau
- 2 pommes de terre
- 1/2 oignon
- 5 cL de crème liquide
- 1 petit foie gras de canard du Sud-Ouest ou d'oie mi-cuit
- 1 crème de châtaigne au foie gras (ou remplacer avec des éclats de châtaignes)
- Gomasio
- Sel, poivre
- Huile de sésame
Recette
Préparation des légumes
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Dans une cocotte, faire revenir le céleri-rave pelé et coupé en cubes, le poireau lavé et émincé, les pommes de terre épluchées et coupées en cubes, l’oignon épluché et coupé en morceaux en y ajoutant une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Cuisson des légumes
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Lorsque les légumes commencent à dorer, ajouter à hauteur de l’eau bouillante.
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Faire cuire à frémissements pendant 20 minutes environ jusqu’à ce que les cubes de céleri-rave et de pommes de terre soient cuits.
Préparation du velouté
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Enlever un peu d’eau de cuisson tout en la gardant à portée dans un récipient.
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Mixer le velouté et rectifier la consistance selon votre goût ainsi que l’assaisonnement.
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Réserver.
Préparation de la chantilly
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Entreposer dans le congélateur la crème liquide ainsi que les fouets du batteur et le récipient pendant 10 minutes.
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Ce laps de temps passé, sortir le tout du congélateur et battre la crème liquide avec le fouet jusqu’à obtenir une chantilly qui se tienne.
Ajout des garnitures
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Incorporer alors, si vous avez eu la chance d’en trouver, 3 cuillères à café de crème de châtaigne et foie gras.
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Sinon, faire revenir dans une poêle les éclats de châtaignes et réserver.
Assemblage
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Verser le velouté chaud dans des verrines au 3/4.
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Faire une quenelle à l’aide de deux cuillères à café et la poser délicatement sur le velouté.
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Parsemer d’éclats de châtaignes ainsi que de gomasio.
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A l’aide d’un petit couteau, prélever de fines lamelles de foie gras mi-cuit et les déposer sur le velouté.
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Verser un tout petit filet d’huile de sésame sur le tout.
Service
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Servir sans attendre !
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