Tartare de magret de canard du Sud-Ouest aux algues marines et gingembre
Ingrédients
- 500 g de magret de canard des landes
- 50 g de mélange d’algues marines séchées
- 15 g de graines de sésame
- 20 g de gingembre frais
- 33 cL de sauce soja claire
- 200 g de pomme de terre d’Eysines
- 2 c. à s. de mayonnaise
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à c. de vinaigre blanc
- 1 c. à c. de moutarde
- 15 cL d'huile
- Sel fin et piment d’espelette
Recette
Préparation de la mayonnaise
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Dans un petit saladier, dissoudre une pincée de sel avec une cuillère de vinaigre.
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Ajouter le piment d’Espelette et la moutarde.
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Ajouter le jaune d’oeuf et monter tranquillement en fouettant à l’aide d’un fouet en ajoutant petit à petit l’huile.
Préparation du tartare
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Dégraisser et tailler au couteau le magret en petits morceaux.
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Ajouter les algues hachées, le sésame, le gingembre haché, la sauce soja claire et la mayonnaise.
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Mélanger le tout délicatement, vérifier l’assaisonnement.
Préparation des pommes de terre
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Tailler les pommes de terre en petites frites de 2 cm de longueur et 2 mm de côté.
Cuisson des pommes de terre
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Blanchir une première fois à 140°C.
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Plonger dans l’huile une seconde fois à 180° pour finir de les cuire et leur donner du croustillant.
Assemblage final
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Mouler le tartare dans des cercles de 4 cm de haut.
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Ajouter les petites frites par-dessus et démouler.
Piment d’Espelette
Pomme de terre d’Eysines
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