Foie gras de canard des Landes en copeaux sur fine frisée et vinaigrette rhubarbe
Ingrédients
- 1 lobe de foie gras de canard des Landes ferme
- 1 salade frisée tendre
- roquette fine, trévise
- ciboulette fine
- 250 g de rhubarbe mûre
- vinaigre Xeres
- huile d’olive
- huile d’arachide
- sel
- poivre du moulin
- poivre de Séchuan
- sucre semoule
Recette
Préparation du foie gras
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Placer le lobe de foie gras au congélateur environ 1 heure.
Préparation de la compotée de rhubarbe
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Émincer la moitié de la rhubarbe et sauter au beurre.
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Ajouter un peu de sucre et réaliser une compotée légèrement caramélisée.
Préparation de la vinaigrette
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Confectionner la vinaigrette sur cette base en y incorporant le vinaigre, le sel et poivre, ainsi que les huiles.
Mise en place de l'assiette
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Recouvrir le fond d’assiette de frisée bien jaune et de ciboulette.
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Assaisonner à la vinaigrette rhubarbe.
Préparation des filaments de rhubarbe
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Tailler au couteau de fins filaments de rhubarbe puis cuire dans une poêle avec le beurre et le sucre.
Présentation du foie gras
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Sortir le foie gras de canard et au couteau, tel du chocolat blanc, tailler de jolis copeaux.
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Disposer.
Assaisonnement final
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Assaisonner de sel, poivre blanc et poivre de Séchouan.
Finalisation du plat
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Parsemer les copeaux de foie gras de ces filaments de rhubarbe cuits au beurre.
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