Filets de sole roulés au Jambon de Bayonne, petit jus au cidre basque
Ingrédients
- 2 soles de petit bateau d’Arcachon
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- 1/2 L de de cidre Basque doux
- 160 g de beurre
- 4 pommes du limousin AOC
- 1/4 litre d’eau
- 75 g de beurre
- 150 g de farine
- sel
- sucre
- 4 oeufs
- 50 g de gruyère
- 50 g de sésame
Recette
Préparation des soles
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Lever les soles en filets, rouler les filets avec les tranches de jambon de Bayonne IGP, piquer avec une pique en bois puis réserver.
Compote au cidre
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Faire fondre un peu de beurre ajouter les pommes en morceaux et 25cl de cidre cuire ½ heure à feu doux et à couvert.
Confection du jus de cidre
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Réduire presque à sec 12cl de cidre, ajouter à nouveau 12cl de cidre, monter au beurre et assaisonner.
Pâte à choux
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Faire bouillir dans une casserole l’eau le sucre le sel et le beurre.
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Ajouter hors du feu la farine, remettre sur le feu et dessécher le mélange à la spatule (panade).
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Hors du feu incorporer un à un les 4 oeufs.
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Mélanger la pâte à choux avec le gruyère et le sésame.
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Rouler des boules comme une balle de ping pong dans la farine.
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Cuire les beignets dans une friteuse à 170°.
Cuisson finale et dressage
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Cuire à la poêle et dans du beurre les rouleaux de sole.
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Dans une assiette, verser un peu de jus de cidre, poser les rouleaux de sole, une quenelle de compote de pommes au cidre et les beignets au sésame.
Jambon de Bayonne
Pomme du Limousin
Sole
Beurre Charentes-Poitou
Kintoa et le Jambon du Kintoa
Chocolat de Bayonne
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