Maquereaux du bassin rôtis, pommes Roseval fumées au caviar d’Aquitaine
Ingrédients
- 8 filets de maquereaux
- 1 c. à c. de tandori
- 1 c. à s. de vinaigre de cidre
- 8 pommes Roseval
- 100 g de saumon fumé
- 10 cL de lait
- 10 cL de crème fleurette
- 1 30 g de caviar d’Aquitaine
- 20 g de beurre
- 1 oignon
- 1 c. à s. de Floc de Gascogne rouge
- 5 tranches de bacon
- 1 petite branche de thym citron
- 30 cL de jus de veau
- piment d’Espelette
Recette
Préparation des pommes de terre
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Cuire les pommes de terre Roseval en robe des champs et les fumer.
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Si vous ne pouvez pas fumer les pommes de terre, les saler avec du sel fumé.
Préparation de l'écume de saumon fumé
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Mixer le saumon fumé avec le lait et la crème fleurette.
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Passer au chinois et mettre dans un siphon.
Préparation du jus de bacon
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Faire caraméliser les oignons taillés en petit cubes, ajouter le bacon émincé, laisser compoter, ajouter le thym, déglacer avec le floc de Gascogne rouge, réduire de moitié.
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Ajouter le jus de veau, laisser réduire et passer au chinois.
Cuisson des maquereaux
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Saisir dans une poêle les filets de maquereaux légèrement saupoudrés de tandori et juste avant de les retirer, déglacer avec le vinaigre de cidre.
Préparation des pommes de terre fumées
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Éplucher les pommes Roseval une fois fumées.
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Les couper en tranches assez épaisses.
Assemblage final
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Ajouter l’écume saumon fumé sur les pommes de terre puis le caviar et un trait de jus de bacon au piment d’Espelette.
Caviar d’Aquitaine
Floc de Gascogne
Piment d’Espelette
Pomme de terre du Limousin
Saumon de l’Adour
Beurre Charentes-Poitou
Blonde d’Aquitaine
Miels de Nouvelle-Aquitaine
Pomme du Limousin
Pomme de terre d’Eysines
Langue de mouton fumée
Pomme Reinette Clochard
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