Médaillon d’Agneau de lait des Pyrénées et kakis frais, vinaigrette de grenade, greuil de brebis…
Ingrédients
- 1 carré d’agneau
- 2 kakis
- 1 grenade
- 1 citron jaune
- 10 cL d'huile d’olive de qualité
- 50 g de greuil de brebis
- 2 g de piment béarnais Malnou
- 4 tranches de coppa béarnaise
- Sel
Recette
Préparation de l’agneau
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Désosser le carré d’agneau, garder les os pour une autre préparation.
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Assaisonner la viande et la rouler dans du papier film, en lui gardant une forme longiligne de ballottine.
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Serrer et filmer une deuxième fois.
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Mettre 1 heure dans une casserole d’eau chauffée à 60°C.
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Mettre de suite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et refroidir.
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Tailler 12 médaillons de 6 mm d’épaisseur, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Préparation des kakis
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Éplucher les kakis et tailler 12 rondelles de 6 mm.
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Tailler les bords à l’aide d’un emporte-pièce rond, de la même taille que les médaillons d’agneau.
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Assaisonner de sel et d’huile d’olives.
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Garder les parures.
Préparation de la vinaigrette de grenade
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Enlever les graines de la grenade et en mettre une vingtaine de côté.
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Mixer le reste des graines de grenade avec les parures de kaki, l’huile d’olive, de citron et du sel.
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Passer à la passette pour avoir quelque chose de lisse.
Préparation du greuil
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Mixer un peu le greuil pour le rendre homogène.
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Saler et huiler légèrement et y incorporer le piment béarnais.
Découpe des copeaux de coppa
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Découper quelques copeaux de coppa
Dressage du plat
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Prévoir 3 médaillons d’agneau et 3 tranches de kaki par personne.
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Dresser en arc de cercle en intercalant 1 médaillon d’agneau et une tranche de kaki.
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Disposer quelques copeaux de coppa béarnaise dessus, ainsi que quelques graines de grenade.
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Dresser quelques lignes de greuil cuisiné sur les côtés.
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Poser quelques points de vinaigrettes de grenade bien dispersés.
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Décorer avec quelques jeunes pousses de salade.
Agneau de lait des Pyrénées
Greuil
Agneau du Limousin
Agneau du Périgord
Agneau du Poitou-Charentes
Piment d’Espelette
Piment doux
Tomme des Pyrénées
Agneau de l’Estuaire
Agneau de Pauillac
Agneau le Diamandin
Chèvre des Pyrénées
Caillé de Brebis
Vinaigre de vin de Bordeaux
Boudin Béarnais
Haricot Maïs du Béarn
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