Matelote d’anguille au Pécharmant et poireaux truffés foie gras du Périgord aux noix et piment…
Ingrédients
- Anguille
- Vin de Pécharmant AOC
- Carottes des Landes
- Truffe
- Poireaux de vignes
- Pommes de terre
- Chocolat
- Foie Gras du Périgord
- Noix du Périgord AOP
- Cèpes
- Piment d’Espelette AOP
- Huile de Truffes
- Farine
- Sucre
- Beurre
- Sel
- Poivre
Recette
Préparation des ingrédients
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Habiller l’anguille, farcir un poireau et ficeler.
Préparation de la garniture
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Préparer la garniture : carottes juliennes, pommes de terre tranchées et cèpes tranchés.
Préparation des éléments de la sauce
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Préparer les éléments de la sauce fond brun de veau, lier, flamber et réduire le Pécharmant.
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Ciseler les poireaux.
Préparation du praliné de noix
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Réaliser le praliné de noix.
Préparation de la ballotine de foie gras
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Préparer la ballotine de foie gras farcie aux noix pralinées et au piment d’Espelette.
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Faire une cuisson vapeur.
Cuisson des légumes
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Blanchir les poireaux, cuisson des carottes glacées.
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Sauter les pommes de terre et les cèpes.
Cuisson de la matelote
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Marquer en cuisson la matelote, suer les poireaux dans de l’huile de truffes, déglacer au Pécharmant.
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Réduire, mouiller avec du fond de veau, cuire 20 minutes.
Finalisation de la sauce et dressage
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Terminer la sauce.
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Réduire.
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Ajouter le chocolat, assaisonner et lier si besoin.
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Dresser l’assiette.
Crédits
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Denis Agovis a remporté le Concours Aquitaine Terre de Génie édition 2016, catégorie « Jeunes en formation », avec cette recette.
Foie Gras du Sud-Ouest
Noix du Périgord
Piment d’Espelette
Anguille européenne
Truffe
Cèpe de Bordeaux
Beurre Charentes-Poitou
Sel de Salies-de-Béarn
Carotte des sables des Landes
Agneau du Périgord
Poularde du Périgord
Poulet du Périgord
Fraise du Périgord
Cabécou du Périgord
Piment doux
Poireau jaune gros du Poitou
Marrons Périgord-Limousin
Verjus du Périgord
Liqueur de noix
Pâtisserie Noix Charentaise
Noisette de Cancon
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