Le Porc du Sud-Ouest légèrement fumé, servi de la tête aux pieds, dans tous ses…

Ingrédients

Recette

Préparation du four et des légumes

  1. Allumer le four à 180°C et chauffer une cocotte d’eau salée.

  2. Eplucher et tailler les légumes.

Cuisson du confit de porc et préparation des feuilles de chou

  1. Cuire le confit de porc au Pécharmant.

  2. Blanchir les feuilles de chou.

Préparation du gâteau de pomme de terre au boudin noir

  1. Confectionner le gâteau de pomme de terre au boudin noir et le cuire 45 minutes au four.

  2. Découper les pommes de terre du gâteau en cylindres et les émincer finement.

  3. Beurrées les et reconstituer le gâteau dans un emporte-pièce avec le boudin intercalé puis cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

Préparation des crépinettes aux pieds de porc et chanterelles

  1. Confectionner la farce aux pieds de porc et aux chanterelles et mouler des crépinettes, les cuire à la poêle.

Cuisson des filets mignons

  1. Parer les filets mignons, les saisir à la poêle, les cuire au four.

  2. Réserver au chaud.

  3. Sonder.

Préparation de la sauce

  1. Confectionner la sauce à l’aide de la poêle qui a cuit les filets mignons.

  2. Faire revenir les herbes dans un caramel brun déglacé au Pécharmant et au fond de cochon réduit.

Préparation des sphères de joue de porc

  1. Faire confire les joues de porc dans le Pécharmant, les hacher finement et les lier avec la sauce au vin.

  2. Confectionner les sphères de joue de porc en feuille de chou.

Finition des filets mignons

  1. 2 minutes avant de dresser, mettre les filets en cocotte avec les herbes, les enflammer pour les fumer, couvrir la cocotte.

Réchauffage et découpe des garnitures

  1. Réchauffer les garnitures, découper les filets mignons.

Dressage final

  1. Dresser dans une assiette un beau morceau de filet mignon, une crépinette, une sphère de chou, un gâteau de pomme de terre boudin.

  2. Napper délicatement d’une belle cuillère à soupe de sauce nappante.

Source :
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