Dos de maigre rôti et Escargots du Poitou, Pommes de Terre de l’Île de Ré…
Ingrédients
- 800 g de maigre pris dans le filet
- 20 g de beurre Charentes-Poitou
- 180 g d'escargot du Poitou cuit au court bouillon
- 15 g d'échalote
- 350 g de pomme de terre de l’Île de Ré
- 100 g de salicorne
- 300 g de moules de bouchot
- 100 g de crème liquide
- 25 g d'échalote
- 10 cL de Pineau
- fleur de sel de l’Île de Ré
- 3 c. à s. de persil simple
- poivre du moulin
Recette
Préparation du maigre
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Demander à votre poissonnier de vous prélever dans le filet 800gr de maigre.
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Tailler des pavés à proportion égale.
Préparation des escargots
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Si vous n’avez pas d’escargots frais, rincer les escargots et les laisser s’égoutter.
Cuisson des pommes de terre et de la salicorne
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Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, ajouter une feuille de laurier et un brin de thym, cuire les pommes de terre fondantes.
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Cuire la salicorne dans de l’eau salée, comme les haricots verts.
Préparation des pommes de terre écrasées
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Eplucher et écraser les pommes de terre, mélanger avec le beurre et additionner les salicornes.
Préparation des moules
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Ouvrir les moules à la marinière, décortiquer et filtrer le jus.
Cuisson du maigre et des escargots
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Cuire les pavés de maigre dans une poêle antiadhésive avec du beurre.
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Dégraisser la poêle et sauter les escargots avec l’échalote, finir avec du persil haché.
Finition des pommes de terre écrasées
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Mélanger l’écrasée de pomme de terre avec la salicorne.
Préparation de la mouclade
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Réduire le jus de moule avec la crème, ajouter les moules.
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Rectifier l’assaisonnement.
Finition et Présentation
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Dresser harmonieusement l’écrasée de pomme de terre, ajouter dessus le pavé de maigre et quelques escargots sautés au beurre persillé.
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Napper le bord de l’assiette de mouclade.
Beurre Charentes-Poitou
Escargot
Maigre
Salicorne des marais charentais
Pineau des Charentes
Moule de Bouchot
Oie blanche du Poitou et l’Oie grise du Marais Poitevin
Melon du Haut-Poitou
Haut-Poitou
Pomme du Limousin
Carré du Poitou
Chabichou du Poitou
Échalion du Poitou
Charentais
Broyé du Poitou
Poireau jaune gros du Poitou
Maigre de Ligne
Boudins
Boudin noir du Poitou
Lapin Rex du Poitou
Volaille fermière maigre et grasse
Gouéron du Poitou
Pomme Reinette Clochard
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