Tout feu tout flamme – Magret de canard fumé aux aiguilles de pin et au…
Ingrédients
- Magret de canard
- Aiguilles de pin
- Thym
- Kiwi
- Oignon rouge
- Vinaigre de framboise
- Sucre
- Citron
- Graines de moutarde
- Coriandre en poudre
- Mélange 4 épices
- Panais
- Noix
- Huile de noix
- Lait
- Beurre
- Farine
- Œufs
- Crème
- Ossau-Iraty
- Piment d’Espelette
- Sel de l'île de ré
Recette
Fumage à froid du magret
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Placer les aiguilles de pin et les branches de thym dans le fond d’une cocotte, y mettre le feu, placer par-dessus le panier vapeur avec le magret dedans, puis recouvrir avec le couvercle.
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Renouveler l’opération pendant 2h toutes les 20 min.
Préparer le jus de canard
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Préparer le jus de canard.
Préparer la pâte à choux
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Faire bouillir le lait et le beurre, ajouter la farine, faire dessécher la pâte dans la casserole sur le feu, puis ajouter les oeufs un à un.
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Mettre dans une poche à douille et former des petites boules, puis enfourner.
Préparer la crème mornay à l’Ossau-Iraty
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Faire une mornay, y faire fondre l’Ossau-Iraty, mettre au frais.
Préparer le chutney
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Couper les kiwis et les oignons, mettre dans une casserole avec les épices, le vinaigre, le sucre et les épices et faire réduire pendant 30min, puis mettre au frais.
Préparer le nid de panais
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Couper à la mandoline les panais en fines lanières, le faire revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse, ajouter les noix puis une fois la cuisson terminée ajouter un filet d’huile de noix.
Monter les choux puits d'amour
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Verser une cuillère sur un chou retourné et creusé, former une boule, ajouter une fine tranche d’Ossau Iraty sur le dessus.
Saisir le magret
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Une fois le fumage terminé, saisir le magret en ayant préalablement incisé la peau du magret 15min environ.
Dresser
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Dresser en faisant griller le dessus des puits d’amour au chalumeau.
Déguster
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Déguster 🙂
Ossau-Iraty
Piment d’Espelette
Magret de canard du Sud-Ouest
Kiwi de l’Adour
Noix du Périgord
Huile de Noix du Périgord
Beurre Charentes-Poitou
Canard à foie gras du Sud-Ouest
Foie Gras du Sud-Ouest
Canard mulard Kriaxera
Puits d’Amour de Captieux
Cou de canard farci
Confit de canard et d’oie
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