Chapon et farce aux truffes du Périgord
Ingrédients
- Un beau chapon du Périgord de 3 kg environ
- 0,75 L de Monbazillac
- 100 g de foie gras du Sud-Ouest
- 4 pommes du Limousin
- 2 oignons
- Thym
- Laurier
- Sel, poivre
- 1 truffe noire du Périgord (30 gr environ)
- 300 g de champignon de Paris ou 300 gr de cèpes
- 500 g de marrons du Périgord
- 3 carottes des sables des Landes
- 1 cube de bouillon
- 50 g de beurre
- 200 g de lard gras
Recette
Préparation du chapon
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Mettre le chapon dans un plat allant au four et bien le tartiner de beurre pommade ramoli, de poivre, de sel, de thym et de sauge
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L’arroser avec 75 cl de montbazillac, ajouter dans le fond du plat les oignons, les champignons de Paris, les carottes émincés, le thym, le laurier et les graines de poivre
Farcir le chapon
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Farcir le chapon de marrons du Périgord, de cubes de pommes, de copeaux de truffes, d’un joli morceau de lard gras et de 100 gr de foie gras frais
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Ajouter autour du chapon le reste des marrons
Cuisson
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Cuire 2 à 3 heures minimum au four à 120°C les deux premières heures en arrosant toutes les 10 minutes, puis terminer une demi-heure à 180°C pour apporter de la coloration
Préparation des légumes et champignons
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Sortir le chapon et le découper
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Récupérer les légumes et champignons confits dans le jus de cuisson et déposer dans un grand plat en terre
Préparation de la garniture
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Récupérer les ingrédients à l’intérieur du chapon et les hacher
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Ajouter à la garniture
Assemblage final
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Disposer les morceaux de chapon dessus
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Dégraisser partiellement le jus de cuisson et le remettre à bouillir
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Rectifier l’assaisonnement et verser sur le plat
Finitions optionnelles
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On peut, si on le souhaite, crémer légèrement le jus de cuisson et ajouter un peu de truffe râpée
Carotte des sables des Landes
Foie Gras du Sud-Ouest
Pomme du Limousin
Truffe
Vins de Bergerac et Duras
Cèpe de Bordeaux
Marrons Périgord-Limousin
Beurre Charentes-Poitou
Poularde et Chapon du Périgord
Porc du Sud-Ouest
Agneau du Périgord
Chapon de Grignols
Poularde du Périgord
Poulet du Périgord
Fraise du Périgord
Cabécou du Périgord
Noix du Périgord
Verjus du Périgord
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