Tartare de boeuf blond d’Aquitaine truffé, consommé chaud à la pomme de terre brûlée

Ingrédients

300 g de filet de boeuf blond d’Aquitaine
2 artichauts violets en copeaux légèrement poêlés à l’huile d’olive
40 g d'échalotes
10 cL de vinaigre de cidre
beurre à la truffe (25g de beurre, 25 g de brisures de truffe, fleur de sel)
bouillon de pomme de terre brûlée (pommes de terre cuites 1 heure au four à 220 ° et infusées dans un bouillon de pot au feu
4 lamelles de truffe du Périgord
Persil plat

Tailler les 2 artichauts violets en copeaux légèrement et les faire sauter à la poêle à l’huile d’olive
Mettre à mariner les échalotes finement ciselées dans le vinaigre de cidre
Préparer le tartare : hacher fin le boeuf au couteau et mélanger avec le beurre truffé à température ambiante (beurre pommade) les échalotes au cidre et du persil plat concassé.
Dresser dans une assiette creuse
Former une quenelle de tartare et disposer à côté les copeaux d’artichaut. Poser une lamelle de truffe sur la quenelle.
Service du bouillon de pomme de terre brûlée en théière au dernier moment.
Effet recherché : le bouillon très chaud va cuire légèrement le tartare