Suprême de volaille du Périgord, compote de choux vert et mousseline de foie gras du…
Ingrédients
- 6 Suprêmes de volaille du Périgord avec peau et aile
- 1 carotte
- 100 g de Jambon de Bayonne
- 1 tête d’ail
- 2 oignons
- 1 beau chou vert
- 1 verre de Bergerac blanc
- 80 g de beurre
- 150 g de foie gras de canard du Périgord en terrine
- 1/4 L de crème liquide
- 60 g de fond blanc de volaille
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
Recette
Suprême de volaille du Périgord, compote de choux vert et mousseline de foie gras du Sud-Ouest
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Cuire à feu doux les Suprêmes au beurre pendant 10 minutes.
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Faire compoter dans 30g de beurre la carotte et l’oignon coupés en petits dés.
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Ajouter l’ail écrasé puis le chou émincé finement, le Jambon de Bayonne en fines lanières, puis le vin blanc.
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Cuire à couvert pendant 1 heure.
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Dans une poêle, faire cuire le foie tranché. Le débarrasser.
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Dans la graisse, faire revenir un oignon, puis ajouter le fond blanc de volaille et la crème liquide. Mixer le tout.
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Trancher la volaille puis dresser la compote de chou en forme de cercle. Napper de foie gras.
Jambon de Bayonne
Piment d’Espelette
Poulet du Périgord
Beurre Charentes-Poitou
Foie Gras du Sud-Ouest
Canard à foie gras du Sud-Ouest
Vins de Bergerac et Duras
Agneau du Périgord
Poularde du Périgord
Volaille fermière de Gascogne
Coucougnettes du Vert Galant
Fraise du Périgord
Cabécou du Périgord
Marrons Périgord-Limousin
Noix du Périgord
Verjus du Périgord
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