Pigeon rôti, compression de chou au Jambon de Bayonne, pomme de terre farçie

Ingrédients

Recette

Préparation du chou

  1. La veille, cuire les feuilles de chou à l’eau salée et les refroidir dans une glaçée.

  2. Bien les égoutter et récupérer 200g de chou pour hacher grossièrement.

Préparation des légumes

  1. Tailler en fine brunoise la carotte, l’oignon et le navet.

  2. Cuire tous ces légumes dans une eau bouillante salée sans couvercle.

Préparation du jambon et montage de la compression de chou

  1. Tailler le jambon en fine brunoise, mettre le beurre en pommade.

  2. Mélanger le beurre, le chou, les légumes et le jambon.

  3. Chemiser un plat avec les plus jolies feuilles de chou garnir avec ce mélange et recouvrir de feuilles de chou.

  4. Mettre sous presse jusqu’au lendemain.

Préparation des pommes de terre farcies

  1. Éplucher les pommes de terre, leur donner une forme cylindrique, les vider (garder l’intérieur pour la farce) et les cuire à la vapeur.

  2. Couper le jambon en petits morceaux.

  3. Écraser à la fourchette l’intérieur des pommes de terre.

  4. Mélanger avec du beurre, de la ciboulette et le jambon – rectifier l’assaisonnement – farcir les pommes de terre et réserver.

Préparation des pigeons

  1. Vider les pigeons.

  2. Récupérer les foies et les coeurs et confectionner des brochettes d’abats.

Cuisson des pigeons et des abats

  1. Rôtir les pigeons dans un beurre moussant et faire de même avec les brochettes d’abats.

  2. Tailler des rectangles dans la compression de chou.

  3. Mettre à chauffer au four avec les pommes de terre farcies.

Finalisation

  1. Lorsque les pigeons sont cuits, réaliser un jus dans la plaque de cuisson.

  2. Désosser les pigeons et dresser.

  3. Mettre deux compressions de chou, deux pommes de terre farcies, un pigeon et une brochette d’abats.

  4. Arroser de jus de pigeon.

Source :
Carotte des sables des Landes

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