Ceviche de Canard du Sud-Ouest, Salicorne des Marais Charentais et Noix du Périgord
Ingrédients
- 2 magrets de Canard du Sud-Ouest IGP
- 1 bouteille d'Huile de Noix du Périgord AOP
- 200 g de Noix du Périgord AOP
- 150 g de Salicornes des Marais Charentais
- 1 betterave Chiogga (ou rouge)
- 1 bouteille de Verjus (ou jus de citron vert)
- 10 tomates
- 1 Echalion du Poitou
- Fleur de sel de l’Ile de Ré
- Piment d'Espelette AOP
- Herbes aromatiques
Recette
Préparation
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Retirer le gras des magrets de Canards du Sud-Ouest IGP, les tailler en fines tranches dans le sens de la longueur.
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Dans un saladier, mélanger le verjus, l’Huile de Noix AOP, la fleur de sel de l’Ile de Ré, le Piment d’Espelette AOP et 6 tomates mixées. Verser cette préparation sur les tranches de canard et laisser mariner pendant 30 minutes.
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Faire une sauce en taillant finement la Salicornes des Marais Charentais, ciselant la moitié d’un Echalion du Poitou, concassant les Noix du Périgord AOP. Verser le tout dans un saladier, assaisonner avec fleur de sel, piment d’Espelette, huile de noix et un peu de verjus, réserver.
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Pour l’assiette, tailler le reste des tomates en quartiers et les faire revenir rapidement dans une poêle chaude. Réserver.
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Tailler la betterave Chioggia en fine tranche ronde.
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Dans une assiette creuse, déposer les tranches de canard enroulées sur elles-mêmes, arroser avec la sauce, puis finir le dressage avec les tomates, les betteraves et les herbes.
Échalion du Poitou
Huile de Noix du Périgord
Piment d’Espelette
Magret de canard du Sud-Ouest
Noix du Périgord
Salicorne des marais charentais
Tomate de Marmande
Canard à foie gras du Sud-Ouest
Agneau du Périgord
Foie Gras du Sud-Ouest
Canard mulard Kriaxera
Oie blanche du Poitou et l’Oie grise du Marais Poitevin
Poularde du Périgord
Poulet du Périgord
Fraise du Périgord
Cabécou du Périgord
Millas Charentais
Charentais
Fagot charentais
Cou de canard farci
Marrons Périgord-Limousin
Verjus du Périgord
Huître en Marais de l’île de Ré
Liqueur de noix
Confit de canard et d’oie
Grillon charentais
Pâtisserie Noix Charentaise
Mottin Charentais
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