Agneau du Périgord rôti au romarin jus crémeux, tourte de blettes, châtaignes et noix

Ingrédients

Séparer les blancs des verts des blettes. Émincer finement les blancs. Tailler la moitié des verts finement et conserver l’autre partie pour les boulettes de blettes (voir plus loin). Faire revenir à l’huile d’olive les blancs, assaisonner et mouiller avec le bouillon (ou de l’eau) à hauteur. Laisser cuire doucement en gardant un peu de croquant.

Éplucher la pomme et la tailler en cubes de 5 mm. Faire revenir les verts des blettes, taillés finement, à l’huile d’olive pendant 5 min. Ajouter les dés de pomme, le parmesan, les raisins secs, les châtaignes et les noix, la gousse d’ail écrasée et le basilic haché. Cuire 5 min à nouveau et réserver.

Disposer 1 pâte brisée sur une plaque, y répartir la préparation, dorer les bords au jaune d’oeuf et recouvrir de la seconde pâte. Souder les bords, dorer toute la tourte et cuire au four à 170°C 25 min environ, pour avoir une belle coloration.

Blanchir quelques secondes les feuilles de blettes réservées dans une eau bouillante, et les refroidir aussitôt à l’eau glacée. Les disposer sur un linge humide bien à plat. Disposer dans chaque feuille la fondue de blancs et former des boules bien serrées qui seront réchauffées à la vapeur ou au micro-ondes, tout simplement.

Tailler le filet en quatre morceaux, les rognons en deux, nettoyer les os du carré. Faire dorer le carré à la cocotte, assaisonner, ajouter des branches de romarin et cuire au four pendant 15 min à 180°C, puis le laisser reposer. Pendant ce temps, poêler rapidement les morceaux de filet et les rognons, de façon qu’ils soient bien rosés. Les laisser reposer avec le carré. Dégraisser la cocotte et déglacer avec un peu de bouillon de blettes pour décoller les sucs, réduire légèrement et monter au beurre et à la crème. Assaisonner et mixer.

Réchauffer légèrement tous les éléments. Détailler le carré en quatre côtes. Couper la tourte et disposer dessus ou à côté les rognons, les côtes, le filet, la boulette, le romarin, et napper de jus.