Axoa de veau sous la mère au cidre basque, compote de pommes au piment d’Espelette
Ingrédients
- 600 g de quasi de veau sous la mère
- 3 c. à s. d'huile d’olive
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 50 g de beurre
- 1,5 L de cidre basque
- 5 belles pommes du Limousin
- Piment Espelette
- Sel de Salies de Béarn
Recette
Préparation des ingrédients
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Couper le quasi de veau en cubes.
Cuisson du veau
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Faire revenir le quasi de veau à l’huile d’olive dans une cocotte.
Préparation des légumes
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Equeuter, épépiner, laver et tailler les poivrons en lanières.
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Éplucher l’ail et l’oignon.
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Émincer grossièrement l’oignon.
Cuisson de l'Axoa
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Faire suer ces légumes au beurre, les ajouter à la cocotte. Assaisonner.
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Verser le cidre, cuire à couvert et à feu doux pendant 1h10.
Finalisation du jus de cuisson
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Décanter la viande.
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Faire réduire et vérifier l’assaisonnement du jus de cuisson.
Préparation de la compote de pommes
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Réaliser une compote de pommes assaisonnée au piment d’Espelette ou à la gelée de piment d’Espelette.
Dressage
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Dresser l’ensemble sur assiette.
Piment d’Espelette
Pomme du Limousin
Sel de Salies-de-Béarn
Veau fermier élevé sous la mère
Beurre Charentes-Poitou
Veau de Chalais
Touron Basque
Piment doux
Pomme de terre d’Eysines
Gâteau Basque
Bière Basque
Boudin Basque
Béret Basque
Truite du Pays Basque
Cidre du Limousin
Pomme Reinette Clochard
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