Blanquette de veau sous la mère, carottes des sables glacées

Ingrédients

Blanchir la viande départ eau froide
Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes
Eplucher et laver es carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail
Tailler une carotte en gros bâtonnets et les oignons en quartiers
Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle
Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri. Ajouter au bouillon.
Saler au gros sel et porter à ébullition.
Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 min.
Pour le reste des carottes tailler en sifflets et cuire dans une sauteuse dans un peu d’eau de sucre de sel et de beurre jusqu’à évaporation
Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement

Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, et fouetter jusqu’à la reprise de l’ébullition
Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.
Lier à la crème éventuellement et au jaune d’oeuf

Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté.
Remuer à l’aide d’un fouet à sauce et remettre à bouillir
Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons les carottes glacées