Cannelloni d’huîtres Arcachon Cap Ferret au caviar d’Aquitaine, panini d’huître
Ingrédients
- 2 douzaines d’huitres Arcachon Cap Ferret N°3
- 1 botte Ciboulette
- 1 botte d’aneth
- 5 cL d'Huile de mandarine
- 1 citron jaune
- 2 cL de sauce soja sucrée
- 3 g d'agar agar
- 10 g de caviar frais d'Aquitaine
- 100 g de pain blanc pré cuit
- 100 g de beurre cru doux
- 1 Concombre
Recette
Préparation des huîtres et du jus
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Ouvrir les huitres en conservant leur jus puis le filtrer en mesurant 2,5 dl.
Préparation de la gelée d'huître au caviar
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Ajouter 2,5 gr d’agar agar à froid puis fouetter jusqu’à ébullition.
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Laisser légèrement refroidir et couler dans une plaque sur une épaisseur de 2 mm en éparpillant le caviar.
Préparation du tartare d'huître
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Hacher grossièrement les huitres égouttées (conserver 6 huitres entières) assaisonner d’huile de mandarine, du zeste d’un citron jaune, de sauce soja et de ciboulette ciselée finement.
Préparation du beurre d'huître
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Dans un blinder pulvériser le beurre pommade et les 6 huitres restantes, ajouter l’aneth ciselée.
Préparation des paninis d'huîtres
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Tailler 8 tranches de pain le plus fin possible , puis répartir le beurre d’huitre sur 3 mm entre deux couches de pain puis faire griller dans un fer à bricelet , conserver.
Assemblage des cannellonis d'huîtres
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Détailler 4 bandes de gelée d’huitre au caviar, déposer le tartare d’huitre et rouler pour donner une forme de cannelloni
Présentation finale
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Détailler une fine tranche de concombre, assaisonner, déposer le cannelloni d’huitre et ajouter le panini d’huitre encore tiède.
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Finir avec un trait de pesto d’ail des ours. Déguster.
Caviar d’Aquitaine
Beurre Charentes-Poitou
Blonde d’Aquitaine
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