Carpaccio de thon et caviar d’Aquitaine
Ingrédients
- 250 g de thon pêché en Pays-Basque
- 70 g de crème épaisse
- 100 g de concombre
- 50 g d'échalotes
- 10 g de chair de citron jaune
- 4 oeufs de caille
- 40 g de caviar
- 4 huîtres creuses Arcachon Cap-Ferret
- 1 jaune d’oeuf
- 2 c. à s. de crème liquide
- 1 petit jus de citron
- 2 g de moutarde
- 3 gouttes de vinaigre rouge
- 300 g de farine
- 1 sachet levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 40 cL de lait
- 20 g de laitue de mer dessalée
Recette
Préparation du carpaccio de thon
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Tailler de fines tranches de carpaccio de thon réservé au frais.
Préparation de la crème
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Mélanger dans une crème épaisse : le concombre et les échalotes et la chair de citron taillés en petits dés, assaisonner.
Cuisson des oeufs de caille
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Pocher dans de l’eau salée les oeufs de caille.
Préparation de la vinaigrette
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Mélanger tous les ingrédients et mixer.
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Passer à travers une passoire.
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Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre à corriger)
Préparation des gaufres
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Clarifier les oeufs
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Monter les blancs
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Mélanger tout le reste des ingrédients ensemble
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Incorporer doucement les blancs d’oeufs montés
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Cuire les gaufres
Dressage
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Dresser l’assiette comme illustré sur la photo
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