Cèpes de Bordeaux piqués de lard de Colonnata et jambon bellota, rôtis entiers au jus…
Ingrédients
- 800 g de jeunes cèpes de Bordeaux frais de type bouchon
- 100 g de lard de Colonnata
- 100 g de jambon bellota
- 8 gousses d’ail violet frais
- quelques feuilles de coriandre fraîche
- 5 cL de sauce soja sucrée
- 10 cL de jus de poulet rôti ou de fond brun de volaille
- 2 cL de vinaigre balsamique blanc
- 150 g de beurre
- 10 cL d'huile de pépins de raisin
Recette
Préparation du beurre noisette
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Porter le beurre à ébullition puis le laisser cuire sur feu doux jusqu’à coloration noisette.
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Tremper le fond de la casserole dans l’eau froide afin de stopper la cuisson.
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Réserver.
Préparation des bâtonnets de lard et jambon
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Tailler des bâtonnets d’environ 6 cm de long sur 5 mm au carré dans le lard de Colonnata et dans le jambon bellota (8 bâtonnets de chaque).
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Les congeler 4 h.
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Transpercer délicatement chaque cèpe de 2 bâtonnets de lard de Colonnata et de 2 bâtonnets de jambon bellota.
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Réserver.
Préparation des pétales d'ail frits
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Émincer très finement les gousses d’ail et les déposer dans l’huile de pépins de raisin froide puis chauffer afin de frire les pétales d’ail avec une légère coloration dorée.
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Égoutter sur papier absorbant.
Cuisson des cèpes
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Déposer dans une sauteuse allant au four le beurre noisette et colorer les cèpes sur toutes les faces, puis enfourner à 160°C pendant 15 min.
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Retirer du four et déglacer avec le vinaigre balsamique blanc et la sauce soja puis faire réduire quasiment à sec.
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Ajouter le jus de volaille et laisser réduire de nouveau en arrosant constamment les cèpes pour obtenir un jus sirupeux.
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Retirer du feu.
Dressage
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Déposer au centre de l’assiette un cèpe entier puis un deuxième coupé en deux et les arroser du jus de cuisson.
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Terminer le dressage avec des pétales d’ail frit et des feuilles de coriandre fraîche.
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