Céteau cuit meunière et céteau garni d’une mousseline de sole, légumes de saison
Ingrédients
- 2 céteaux
- 1 filet de sole
- 100 g de beurre
- 25 cl. de jus de citron
- 150 g de crème liquide
- 2 blancs d’oeufs
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 botte radis rouges
- 500 g de petits pois
- Encre de seiche
- 20 g d'huile d’olive
- 80 g d'eau
- Sel
- poivre
Recette
Préparation des poissons
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Ecailler et vider les poissons, lever un des deux en portefeuille et réserver.
Préparation des légumes
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Écussonner et cuire les asperges vertes dans l’eau salée bouillante pendant 8 minutes.
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Refroidir puis tailler en tronçons.
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Ecosser les petits pois, les blanchir 3 minutes et refroidir rapidement.
Préparation des tuiles à l’encre de seiche
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Mélanger la farine, l’huile et un peu d’encre, ajouter l’eau et rectifier l’assaisonnement.
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Cuire dans une poêle chaude pendant une minute et réserver sur du papier absorbant.
Préparation de la mousseline
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Prélever les filets de sole, mixer avec la crème liquide puis ajouter les blancs d’oeufs et rectifier l’assaisonnement.
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Mettre cette préparation en poche à douille cannelée, puis pocher dans le céteau ouvert en portefeuille.
Cuisson du céteau garni
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Cuire au four pendant 3 minutes à 110° puis gratiner.
Préparation de la cuisson meunière
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Faire un beurre noisette, y déposer le poisson, laisser cuire et déglacer avec le jus de citron pour le second céteau.
Finitions
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Emincer le radis rouge et glacer les asperges vertes avec les petits pois.
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Dresser harmonieusement les assiettes.
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