Céteaux d’Arcachon en croûte d’herbes, légumes, sauce vierge, coques
Ingrédients
- 8 céteaux d’Arcachon
- 1 courgette violon
- 12 grosses coques nettoyées, cuites et décoquillées
- 2 fenouils
- 1 tomate
- 5 cL d'huile d’olive
- fleur de sel
- 1 botte basilic
- 10 g de pignons de pin
- 15 g de parmesan
- 10 cL d'huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de fleur de sel
- 100 g de beurre pommade
- 1 oeuf
- 1 jaune
- 120 g de chapelure
- 4 cL d'huile d’olive
- 1/2 botte de basilic
- 1/2 botte de persil plat
- 1/2 botte d’estragon
Recette
Préparation de la croûte d’herbes
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Mélanger le beurre avec l’oeuf et le jaune.
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Mixer la chapelure avec toutes les herbes hachées, incorporer au mélange beurre-oeuf et ajouter l’huile d’olive.
Préparation de la sauce vierge
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Blanchir le basilic et le mixer avec le reste des ingrédients.
Préparation des céteaux
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Faire une brunoise avec un fenouil et la blanchir à l’eau salée.
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Rafraîchir, mélanger avec les dés de tomates et l’huile d’olive.
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Tailler la courgette violon en fines lamelles et tailler quelques copeaux dans le deuxième fenouil.
Cuisson des céteaux
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Poêler les céteaux avec la croûte d’herbes.
Dressage
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Poser les céteaux sur l’assiette avec la courgette violon, déposer les coques, la sauce vierge et les légumes.
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Ajouter un copeau de fenouil assaisonné de fleur de sel et huile d’olive.
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