Croustillant de poitrine d’agneau et côtes découvertes
Ingrédients
- 8 côtes découvertes
- 1 poitrine d'agneau
- 1/2 botte de cresson
- 4 pommes de terre
- 4 tomates moyennes
- 4 coeurs de feuille de sauge
- 1 courgette
- 1 verre de crème fraîche liquide
Recette
Préparation des pommes de terre
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Lavez les pommes de terre et faites-les cuire en robe des champs : à l’eau non salée, à couvert et baissez après ébullition.
Préparation de la courgette
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Lavez et émincez la courgette, puis faites-la sauter avec du beurre.
Cuisson de la poitrine d'agneau
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Mettez au four la poitrine d’agneau avec le thym, le sel, le poivre et faites cuire à 160°C (th. 6) pendant 1h50 (laissez confire).
Préparation des tomates
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Mondez les tomates : incisez leur peau d’une croix et plongez les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée et enlevez la peau.
Préparation de la pulpe de cresson
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Lavez le cresson, coupez les queues, faites cuire à l’eau bouillante salée 2 min puis à l’aide d’une écumoire, décantez dans un bol blinder ou bol haut afin de mixer en incorporant la valeur de 2 verres d’eau et une grosse noisette de beurre.
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Mixez aussi longtemps qu’il faudra pour éliminer les fibres afin d’obtenir une couleur vert printemps unie et sans grain.
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Il ne reste plus qu’à filtrer à travers une passoire fine avec un fouet.
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Faites bouillir 1 verre de crème fraîche liquide et ajoutez la pulpe de cresson, rectifiez l’assaisonnement.
Préparation des pommes de terre
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Épluchez les pommes de terre en robe des champs et coupez-les en grosses rondelles.
Préparation de la poitrine d'agneau
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Découpez la poitrine d’agneau en bâtonnets de 7 / 8cm de long sur 1cm de large et faites-les sauter avec les côtes.
Finition
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Dressez à votre goût.
Tomate de Marmande
Cresson de Fontaine
Agneaux de qualité
Agneau de lait des Pyrénées
Agneau du Limousin
Agneau du Périgord
Agneau du Poitou-Charentes
Coucougnettes du Vert Galant
Agneau de l’Estuaire
Agneau de Pauillac
Agneau le Diamandin
Huître Marennes Oléron Fine de Claire Verte
Côtes de Bordeaux
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Côtes du Marmandais
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