Filet de grosse sole d’Aquitaine condiment crevettes cacahuètes et olives, carottes et pommes fondantes
Ingrédients
- 1 sole d’Aquitaine de 1 kg à 1,200 kg
- 110 g de cacahuètes torréfiées
- 150 g de grosses crevettes roses cuites
- 60 g d'olives vertes dénoyautées
- 60 g d'olives noires dénoyautées
- 1 pomme de terre
- 1 carotte
- 1 échalote
- 6 feuilles de combawa
- 20 cL de vin blanc
- 25 cL de crème
- le jus d’1 citron
- 2 c. à s. de sucre cassonade
- 50 g de beurre
- 20 cL d'huile d’olive
- sel
- poivre
Recette
Préparation du condiment aux crevettes et cacahuètes
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Décortiquer 100 g de crevettes roses, les mixer avec 50 g d’olives vertes et 50 g d’olives noires, l’huile d’olive et 100 g de cacahuètes.
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Assaisonner si nécessaire.
Préparation des filets de sole
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Lever les filets de sole, les couper en deux.
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Étaler du papier film, y déposer ½ filet de sole et recouvrir, à l’aide d’une poche à douille, de condiment aux cacahuètes et aux crevettes.
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Superposer un autre ½ filet et rouler le tout dans le film bien serré afin d’obtenir un boudin.
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Pocher chaque boudin dans l’eau salée bouillante 4 min, réserver au chaud.
Préparation de la sauce combawa
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Éplucher l’échalote, l’émincer, la mettre dans une casserole avec le vin blanc, porter à ébullition.
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Ajouter les feuilles de combawa, laisser réduire de trois quarts.
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Ajouter la crème, laisser bouillir 2 min, mixer le tout et passer au chinois.
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Assaisonner et ajouter quelques gouttes de citron selon son goût.
Préparation des légumes
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Éplucher et tailler la pomme de terre et la carotte en bâtonnets, les mettre dans une casserole et couvrir d’eau.
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Ajouter le sucre cassonade, le beurre, sel et poivre, recouvrir d’un papier sulfurisé et laisser cuire jusqu’à complète évaporation du liquide.
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Réserver au chaud.
Préparation des crevettes restantes
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Décortiquer les crevettes restantes.
Dressage
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Enlever le film autour des filets de sole, les déposer sur un plat, les décorer avec les crevettes décortiquées.
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Disposer harmonieusement les bâtonnets de pomme de terre et de carotte glacées ainsi que les olives et cacahuètes restantes et le condiment en forme de petites quenelles.
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Ajouter quelques points de sauce combawa et servir chaud.
Sole
Cacahuète de Soustons
Beurre Charentes-Poitou
Carotte des sables des Landes
Blonde d’Aquitaine
Miels de Nouvelle-Aquitaine
Pomme du Limousin
Caviar d’Aquitaine
Crevette Impériale des Marais Charentais
Charentais
Crevette Blanche de l’Estuaire
Poireau jaune gros du Poitou
Carotte de Jarnac-Champagne
Pomme Reinette Clochard
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