Génoise et crumble aux noix du Périgord, chupas de volaille à l’huile de noix
Ingrédients
- 5 cerneaux de Noix du Périgord
- 100 g de pulpe de pomme de terre
- 5 cL d'huile de noix
- 50 g de beurre fondu
- 3 jaunes d’oeuf
- 38 g de fécule de pomme de terre
- 3 blancs d’oeufs
- 5 cerneaux de Noix du Périgord
- 60 g de beurre fondu
- 40 g de glucose atomisé
- 110 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 10 ailerons de volaille
- 40 g de chapelure
- 40 g de saté
- 2 oeufs
- 1 oignon
- 10 cL de vin rouge
- 5 cL d'huile de noix
- 2 échalotes
- graisse de canard
- Sel de l'Île de Ré
- poivre
Recette
Préparation du crumble
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Mélanger le beurre fondu avec le glucose atomisé.
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Ajouter la farine, le sel et les cerneaux de Noix du Périgord concassés.
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Cuire quelques minutes à 140°C.
Préparation des chupas de volaille
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Faire confire les ailerons de volaille dans la graisse de canard, les décortiquer et les faire revenir avec l’oignon et les échalotes ciselés.
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Déglacer avec le vin rouge et faire réduire.
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Ajouter l’huile de noix et assaisonner.
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Faire des petites boules et les paner dans un mélange chapelure-saté.
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Frire à 180°C.
Dressage
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Dresser comme sur la photo.
Noix du Périgord
Beurre Charentes-Poitou
Huile de Noix du Périgord
Agneau du Périgord
Poularde du Périgord
Poulet du Périgord
Volaille fermière de Gascogne
Fraise du Périgord
Cabécou du Périgord
Marrons Périgord-Limousin
Verjus du Périgord
Liqueur de noix
Pâtisserie Noix Charentaise
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