Jambon de Bayonne en viennoise gratinée sur cabillaud poché rouleaux de caviar d’aubergine et piquillos
Ingrédients
- 150 g de jambon de Bayonne
- 6 tranches de jambon de Bayonne fines
- 1,1 kg de pavés de cabillaud frais
- 400 g d'aubergines
- 18 piquillos à l’huile
- 4 gousses d’ail
- 150 g de purée de tomates
- 18 caperons au vinaigre
- 2 L de court-bouillon de légumes
- 100 g de beurre en pommade
- 100 g de chapelure
- 50 g de maïzena
- 15 cL d'huile d’olive
- sel
- poivre
Recette
Préparation de la viennoise
-
Travailler dans une jatte le beurre, la chapelure et la maïzena.
-
Ajouter les 150 g de jambon de Bayonne coupés en dés très finement.
-
Abaisser la pâte d’une épaisseur de 3 mm entre deux papiers sulfurisés et la placer au congélateur 1 h.
-
Puis tailler des rectangles de la largeur des pavés de cabillaud.
Préparation du caviar d’aubergine
-
Couper les aubergines à l’horizontale, puis les arroser avec 5 cl d’huile d’olive, saler et poivrer.
-
Les disposer sur une plaque avec l’ail en chemise au four à 180°C pendant 30 min.
-
Peler les aubergines et l’ail, faire une purée très lisse au mixeur en ajoutant peu à peu le reste d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre.
Farcir les tranches de jambon
-
Farcir les tranches de jambon avec le caviar d’aubergine, puis tailler des petits rouleaux.
Cuisson du cabillaud
-
Pocher les pavés de cabillaud dans le court-bouillon de légumes.
-
Disposer sur chaque pavé un rectangle de viennoise encore congelée, puis les gratiner aussitôt sous une salamandre ou tout près de la résistance d’un four électrique.
Dressage
-
Sur une assiette rectangulaire, faire un cordon avec la purée de tomates chaude.
-
Disposer 1 pavé de cabillaud, 3 rouleaux de jambon de Bayonne farci, 3 piquillos en pointe, et finir le dressage avec des caperons au vinaigre.
Ces recettes vont
vous inspirer
