Le Blanc en Quête de nouveauté
Ingrédients
- 400 g d'épaule de veau du Limousin
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1/2 blanc de poireau
- 1 petite branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Sel
- Poivre
- 1 L de bouillon de veau
- 30 g de farine
- 30 g de beurre
- Poivre
- 40 cL du bouillon
- 70 g de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 c. à s. de jus de citron
- 1 oignon
- 3 carottes
- Cèpes
- Vert du poireau
Recette
Préparation du veau
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Couper la viande en cubes et les mettre dans un faitout.
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Couvrir d’eau froide et porter à ébullition.
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Maintenir l’ébullition 5 minutes, puis égoutter la viande dans une passoire.
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Rincer à l’eau froide.
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Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle.
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Couper les carottes en rondelles.
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Fendre le poireau dans la longueur et laver sous l’eau froide pour ôter toute trace de terre.
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Remettre la viande dans le faitout.
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Ajouter l’oignon, les carottes, le poireau, le céleri, l’ail et le bouquet garni.
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Verser le bouillon puis saler et poivrer.
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Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
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Couvrir et laisser mijoter 1h30 sur feu doux.
La garniture
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Nettoyer les cèpes, laver et peler les oignons et les carottes.
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Détailler les oignons en pétales, trancher les cèpes en lamelles et passer les carottes à la mandoline.
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Cuire chaque garniture indépendamment en récupérant un peu du bouillon de cuisson. Les égoutter et réserver.
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Récupérer les verts de poireaux, les feuilles de céleri. Les blanchir, mixer et coller à la iota avec l’huile de noix.
La sauce
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Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et y verser la farine pour faire un roux.
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Mélanger et cuire 2 minutes sans cesser de remuer au fouet.
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Prélever 40cl du bouillon de cuisson de la blanquette et le verser progressivement, toujours en remuant au fouet.
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Faire cuire quelques minutes, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.
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Saler et poivrer.
Finition
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Egoutter la viande à l’aide d’une écumoire et réserver de côté.
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Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse et le jaune d’oeuf au fouet.
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Verser le contenu dans la sauce et réaliser la liaison.
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Ajouter le jus de citron, rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dressage
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Monter en mille-feuilles les cèpes, le veau, les carottes lier les étages avec quelques points de sauce.
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Déposer au sommet du mille feuilles les pétales d’oignon.
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Mettre le restant se sauce au siphon, gazer et dresser en verrine à côté de l’assiette.
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Terminer avec la garniture végétale de poireau et céleri en points dans l’assiette.
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