Le Porc du Sud-Ouest légèrement fumé, servi de la tête aux pieds, dans tous ses…
Ingrédients
- 2 filets de mignons de porc du Sud-Ouest
- 150 g de boudin noir
- 150 g de farce
- 250 g de joues de porc
- 1 pied de porc
- Crépine de porc
- Fond de porc
- Thym, Romarin, Sarriette, Laurier
- Ail
- Echalotes
- Oignons
- Carotte
- Céleri
- Chou vert
- Chanterelles
- Persil
- Beurre Charentes Poitou AOP
- Cognac AOC
- Sucre semoule
- Pécharmant AOC
- Fécule de pomme de terre
- Sel
- Poivre
Recette
Préparation du four et des légumes
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Allumer le four à 180°C et chauffer une cocotte d’eau salée.
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Eplucher et tailler les légumes.
Cuisson du confit de porc et préparation des feuilles de chou
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Cuire le confit de porc au Pécharmant.
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Blanchir les feuilles de chou.
Préparation du gâteau de pomme de terre au boudin noir
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Confectionner le gâteau de pomme de terre au boudin noir et le cuire 45 minutes au four.
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Découper les pommes de terre du gâteau en cylindres et les émincer finement.
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Beurrées les et reconstituer le gâteau dans un emporte-pièce avec le boudin intercalé puis cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.
Préparation des crépinettes aux pieds de porc et chanterelles
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Confectionner la farce aux pieds de porc et aux chanterelles et mouler des crépinettes, les cuire à la poêle.
Cuisson des filets mignons
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Parer les filets mignons, les saisir à la poêle, les cuire au four.
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Réserver au chaud.
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Sonder.
Préparation de la sauce
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Confectionner la sauce à l’aide de la poêle qui a cuit les filets mignons.
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Faire revenir les herbes dans un caramel brun déglacé au Pécharmant et au fond de cochon réduit.
Préparation des sphères de joue de porc
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Faire confire les joues de porc dans le Pécharmant, les hacher finement et les lier avec la sauce au vin.
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Confectionner les sphères de joue de porc en feuille de chou.
Finition des filets mignons
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2 minutes avant de dresser, mettre les filets en cocotte avec les herbes, les enflammer pour les fumer, couvrir la cocotte.
Réchauffage et découpe des garnitures
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Réchauffer les garnitures, découper les filets mignons.
Dressage final
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Dresser dans une assiette un beau morceau de filet mignon, une crépinette, une sphère de chou, un gâteau de pomme de terre boudin.
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Napper délicatement d’une belle cuillère à soupe de sauce nappante.
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