L’oeuf 65, foie gras du Périgord poêlé aux cèpes et Sel noir, salade de pourpier…
Ingrédients
- 4 oeufs fermiers gros
- 400 g d'escalopes de foie gras du Périgord (4)
- 4 beaux cèpes frais
- 100 g de pourpier sauvages
- vinaigrette
- sel noir
- poudre de cèpes secs
Recette
Préparation des oeufs
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Cuire les oeufs au four à 65°C pendant 2 heures.
Préparation des cèpes
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Tailler les cèpes en deux dans la longueur.
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Tailler la moitié en petits cubes et sauter rapidement à l’huile d’olive afin de les garder encore craquants.
Préparation du pourpier
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Laver et trier le pourpier.
Cuisson du foie gras
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Poêler les escalopes de foie gras avec les demi-cèpes.
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Parsemer les foies de poudre de cèpes secs.
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Assaisonner en poivre de moulin.
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Ajouter de la fleur de sel à la lave (Hawaï) au dressage.
Dressage
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Dresser en assiette creuse avec la salade de pourpier, une bonne vinaigrette à l’huile de noisettes si possible, les oeufs à peine ouverts et un filet d’huile d’olive.
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