Merlu Koskera
Ingrédients
- 200 g de coques
- 4 darnes de merlu de Saint-Jean-de-Luz
- 200 g de moules
- 1 botte d'asperges blanches des Landes
- 2 oeufs durs
- 500 g de petits-pois frais
- 40 cL de fumet de poisson
- 10 cL de vin blanc sec
- farine
- 2 gousses d'ail
- laurier
- persil
- huile d'olive
- sel
- poivre
- piment d’Espelette
Recette
Préparation des coques
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Laisser tremper les coques dans une eau bien salée afin de les nettoyer. Bien rincer à l’eau claire. Réserver au frais. (en trempant dans l’eau salée, les coques vont s’entrouvrir et libérer le sable qu’elles peuvent renfermer).
Préparation des moules
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Ébarber et gratter les moules.
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Jeter celles qui sont mortes et ouvertes.
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Bien rincer à l’eau claire.
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Réserver au frais.
Préparation des légumes et aromates
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Hacher finement l’ail et le persil.
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Cuire à l’anglaise les petits-pois et les asperges.
Préparation du plat de cuisson
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Dans un plat en terre (ou une poêle à paella), faire chauffer un peu d’huile d’olive.
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Faire suer l’ail, le laurier et le persil.
Cuisson du merlu
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Fariner les darnes de merlu et les saisir quelques minutes dans la persillade sur les deux faces.
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Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Ajout des ingrédients
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Ajouter les petits-pois, les moules, les coques et les asperges.
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Couvrir et laisser cuire doucement 15 minutes environ.
Finalisation
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Rectifier l’assaisonnement.
Présentation
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Au moment du dressage, couper les oeufs durs en deux et disposer une moitié sur chaque tranche.
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Servir dans le plat de cuisson.
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