Millefeuille de pommes du Limousin, ganache au chocolat ivoire et combawa
Ingrédients
- 6 pommes du Limousin
- 200 g de sucre en poudre
- 1 gousse vanille
- 1 combawa
- 1,2 kg de chocolat ivoire
- 30 cL de jus de citron vert
- 100 g de beurre
- 65 g de sirop de glucose
- 65 g de sucre inverti
- 300 g de farine
- 20 g de levure
- 5 jaunes d’oeufs
- 210 g de sucre
- 210 g de beurre en pommade
Recette
Préparation des chips de pommes du Limousin
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Faire un sirop à 30°C avec 20 cl d’eau et le sucre montés à ébullition.
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Détailler dans les pommes des disques très fins à l’aide d’une mandoline, puis les plonger dans le sirop chaud quelques secondes.
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Retirer les disques des pommes, les disposer sur une toile Silpat et les faire sécher au four à 80°C pendant 3 h.
Préparation de la ganache
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Mettre à chauffer à 70°C le jus de citron, le zeste du combawa, le sirop de glucose et le sucre inverti.
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Verser sur le chocolat ivoire dès que la température est redescendue à 34°C.
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Incorporer le beurre puis mettre en poche à douille.
Préparation du sablé
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Au batteur, mélanger le beurre et le sucre.
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Ajouter les jaunes d’oeufs, la farine et la levure.
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Former une boule et laisser reposer 2 h.
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Abaisser la pâte d’une hauteur de 1 cm et détailler avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
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Cuire au four à 180°C pendant 15 min.
Dressage
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Disposer dans une assiette un socle de sablé.
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Intercaler dessus ganache et chips de pommes du Limousin sur plusieurs étages pour former une pomme.
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Décorer avec la gousse de vanille et des fleurs de pommier.
Accompagnement
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Vous pouvez accompagner ce millefeuille d’une purée de pommes vertes.
Pomme du Limousin
Beurre Charentes-Poitou
Agneau du Limousin
Porc cul noir limousin
Veau fermier du Limousin
Chocolat de Bayonne
Jambon de Bayonne
Feuille du Limousin
Pomme de terre d’Eysines
Grillon limousin
Mothais sur feuille
Marrons Périgord-Limousin
Tomme fermière du Limousin
Miels de Nouvelle-Aquitaine
Miel de Bruyère du Limousin
Bière du Limousin
Rave du Limousin
Truite du Limousin
Cidre du Limousin
Pomme Reinette Clochard
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