Moelleux aux cèpes, cresson de fontaine, émulsion de châtaigne fumée

Ingrédients

• petits cèpes tête noire
• de cèpes frais
• de beurre fondu
• de glucose atomisé
• oeuf
• jaune
• de farine
• sel
• poivre
• de châtaignes sous vide
• de consommé de boeuf
• de crème liquide
• d'huile d’olive
• de poudre de noisette
• cresson de fontaine
• pomme de terre

Recette