Noix de Coquille Saint Jacques, Truffes du périgord et moelle de Boeuf blond d’Aquitaine, saveurs…
Ingrédients
- 4 Noix de Coquille saint jacques
- tranches de pain de mie
- pain
- beurre
- 200 g de courges
- Huile d’olive
- Sel
- 2 Os à Moelle
- 20 g de Truffes du Périgord
- 3 ciboulette
- 50 g de jus de volaille
- 15 g de beurre
- Mouron des oiseaux - Extremités
- Huile d'olive
Recette
Tuile de pain
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Tailler à l’aide d’une machine à jambon des tranches de pain de mie sur une épaisseur de 2 mm.
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Puis à l’aide d’un emporte pièce rond de 6 cm , tailler le pain .
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Avec un pinceau badigeonner de beurre clarifié chaque rond de pain et les cuire entre 2 plaques à 180° pendant 5 minutes.
Garnitures Courge
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Tailler des tranches de courge d’un d’épaisseur de 1 cm, puis à l’aide d’un emporte pièce de 6 cm, tailler des ronds.
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Les cuire à feu doux avec une légère coloration avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes.
Truffes et moelle de boeuf
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Tailler la truffes et la moelle de boeuf en petits dés
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Ciseler finement la ciboulette
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Assaisoner et Colorer chaque face des noix de saint jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur chaque face.
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Cuire rapidement les des de moelles, égoutter et ajouter le truffe la ciboulette et fleur de sel
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Déposer au centre de l’assiette la courge, la noix de saint jacque, la tuile de pain , le mélange de moelle et truffe et le mouron des oiseaux
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Ajouter le jus de volaille légèrement monté au beurre autour de la courge.
Truffe
Coquille Saint-Jacques
Beurre Charentes-Poitou
Boeuf Blond d’Aquitaine
Agneau du Périgord
Blonde d’Aquitaine
Boeuf de Bazas
Boeuf de Chalosse
Poularde du Périgord
Poulet du Périgord
Miels de Nouvelle-Aquitaine
Fraise du Périgord
Cabécou du Périgord
Oignon Saint-Turjan
Caviar d’Aquitaine
Massepain de Saint-Léonard
Limousine
Boeuf de race Limousine
Boeuf de Coutancie
Marrons Périgord-Limousin
Noix du Périgord
Verjus du Périgord
Liqueur de noix
Macaron de Saint-Emilion
Saint-Emilion
Madeleine de Saint-Yrieix
Pâtisserie Noix Charentaise
Boeuf Excellence
Noisette de Cancon
Boeuf de qualité
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