Osso-buco de sole aux Asperges du Blayais
Ingrédients
- 8 filets de sole
- 16 asperges du Blayais
- 1 échalote
- 10 cL de vin blanc sec d’entre deux mers
- 200 g de beurre
- 1/2 botte de coriandre
Recette
Préparation des asperges
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Eplucher et cuire les asperges dans l’eau bouillante salée et les rafraîchir à l’eau glacée.
Préparation du beurre blanc
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Mettre l’échalote hachée dans une casserole avec le vin blanc et réduire pratiquement à sec et monter au beurre. (principe du beurre blanc) Saler et poivrer.
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Y ajouter la coriandre fraîche concassée au dernier moment avant de dresser pour lui conserver sa couleur.
Préparation des filets de sole
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Taper légèrement les filets de sole entre 2 papiers film.
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Les saler et les poser à l’intérieur contre les parois d’un emporte pièce.
Assemblage
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Couper les pointes d’asperges et couper le reste en 2 ou 3 bâtonnets.
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Mettre les bâtonnets contre les filets de sole et les pointes au centre de l’emporte pièce.
Cuisson
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Rôtir l’osso-buco au four 5 minutes à 150 °.
Dressage
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Dresser puis ajouter le beurre à la coriandre.
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