Palombe farcie au foie gras et rôtie au foin cuisses en salmis sur une tartine…
Ingrédients
- 4 palombes
- 5 tranches de 70 g environ de foie gras extra
- 150 g de foin de cuisine
- 4 tranches de fines de lard paysan
- 100 g de crépine de porc
- 1 tranche de jambon cru émincée
- 50 g d'échalotes ciselées
- 8 petites tranches de pain aux fruits secs
- cognac
- 50 cL de vin rouge
- 60 cL de jus de veau
- 100 g de beurre
Recette
Préparation des palombes
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Désosser les palombes en séparant les cuisses, les filets et les abattis.
Préparation du jus de cuisson
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Faire revenir les carcasses au four, les déglacer avec un peu d’eau.
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Récupérer le jus dans une casserole, mouiller avec le vin rouge, et laisser cuire jusqu’à réduction presque à sec.
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Mouiller avec 50 cl de jus de veau et passer au chinois étamine.
Cuisson des cuisses
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Faire revenir les cuisses dans une noix de beurre puis enfourner à feu doux pendant 30 min.
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Ajouter le jambon à la fin de la cuisson.
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Réserver.
Préparation de la tartine d’abattis
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Faire revenir les abattis et les échalotes dans une noix de beurre.
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Déglacer avec un peu de cognac, réduire, mouiller avec le reste de jus de veau, cuire 5 min à feu doux, mixer puis ajouter 1 tranche de foie gras coupée en petits dés.
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Étaler sur les toasts, réserver.
Préparation des filets farcis
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Faire colorer les tranches de foie gras restantes dans une poêle bien chaude, les égoutter sur du papier absorbant.
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Les mettre entre les filets de palombe, entourer de lard puis rouler dans la crépine.
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Disposer le tout dans une casserole, déposer le foin dessus, enflammer puis couvrir rapidement, et enfourner à 180°C pour 24 min.
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Laisser reposer 15 min en maintenant fermé.
Finition
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Chauffer les toasts 3 min au four, et déposer les cuisses dessus au moment de servir.
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Nettoyer les palombes avec un peu d’essuie-tout, les trancher en deux et les servir en nappant de sauce.
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