Piccatas d’agneau de lait des Pyrénées au jurançon, carottes et asperges glacées
Ingrédients
- 16 piccatas (petites tranchettes d’agneau de lait taillées dans le gigot)
- 12 petites jeunes carottes des sables des Landes
- Une botte d’asperges blanches des Landes
- Une botte d’asperges vertes
- Un oignon
- Cerfeuil
- 100 g de beurre
- 15 cL de vin liquoreux de Jurançon
- 10 cL de jus de viande
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- Sel fin
Recette
Préparation des carottes
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Éplucher les jeunes carottes et laisser un peu de fanes vertes.
Cuisson de l'agneau
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Saisir les tranches d’agneau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu de beurre.
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Laisser environ 3 minutes sur chaque face, assaisonner puis réserver.
Préparation de la sauce au Jurançon
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Dégraisser la poêle puis faire fondre une noix de beurre, y faire sauter l’oignon ciselé quelques instants avec quelques pincées de sucre puis déglacer avec le jus de viande et le Jurançon.
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Laisser réduire jusqu’à caramélisation, ajuster l’assaisonnement.
Cuisson des carottes
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Cuire dans un peu d’eau, de sucre, de sel et de beurre les carottes tournées pendant 4 min.
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À la fin de la cuisson glacer les carottes en les enrobant de leur jus de cuisson sur le feu.
Cuisson des asperges
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Faire de même avec les asperges en sachant que cette opération sera beaucoup plus rapide.
Dressage
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Dresser harmonieusement la viande et les légumes et ajouter le jus sirupeux au Jurançon.
Agneau de lait des Pyrénées
Asperge des Sables des Landes
Carotte des sables des Landes
Beurre Charentes-Poitou
Jurançon
Sel de Salies-de-Béarn
Agneau du Limousin
Agneau du Périgord
Agneau du Poitou-Charentes
Asperge du Blayais
Tomme des Pyrénées
Agneau de l’Estuaire
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