Potée de porc kintoa à l’ail doux
Ingrédients
- 1 kg d'échine de porc kintoa si possible avec un morceaux d’os
- 1/2 foies gras frais de canard du Sud-Ouest escalopé (environ 200 g)
- 4 carottes de sable des Landes
- 1 blanc de poireau
- 1 céleri
- 100 g de brocolis
- 200 g de choux vert
- 4 pommes de terre
- 4 navets
- 1 oignon blanc
- 1 bouquet garni
- 200 g de marrons du Périgord
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 têtes d’ail
- 1 botte ciboulette
- Piment d'Espelette
Recette
Préparation du bouillon et des cuisses de canard
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Couper l’échine en gros morceaux d’environ 100gr.
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Les rassembler dans une cocotte.
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Ajouter de l’eau à hauteur, puis porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes tout en écumant.
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Éplucher et laver les légumes (carottes, poireaux, oignons, céleri) du pot au feu.
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Les tailler.
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Ajouter les légumes et du sel dans la cocotte, remettre sur le feu, mouiller à hauteur.
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Porter à ébullition et laisser à couvert 30 à 40 minutes.
Préparation de la purée d’ail
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Éplucher les gousses, retirer les germes.
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Mettre dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition puis égoutter.
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Répéter l’opération 2 fois pour obtenir un ail doux.
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Réduire l’ail en purée à l’aide d’une fourchette.
Préparation de la sauce
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Préparer le roux : dans une casserole, faire mousser le beurre puis ajouter la farine, bien mélanger.
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Ajouter du bouillon du cochon petit à petit pour obtenir un velouté puis ajouter la purée d’ail.
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Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
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Poêler les escalopes de foies gras à sec 2 minutes sur chaque face.
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Dans une assiette creuse, déposer deux ou trois morceaux d’échine et une escalope de foie.
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Ajouter les légumes cuits à l’anglaise et napper de velouté.
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Parsemer de ciboulette ciselée.
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Saler et ajouter du piment d’Espelette.
Carotte des sables des Landes
Kintoa et le Jambon du Kintoa
Marrons Périgord-Limousin
Piment d’Espelette
Foie Gras du Sud-Ouest
Beurre Charentes-Poitou
Canard à foie gras du Sud-Ouest
Porc cul noir limousin
Piment doux
Porc Gascon
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