Poulet fermier du Périgord farci sous la peau noix, dattes et citron macéré, macaronis au…
Ingrédients
- Suprêmes de poulet
- 1 poulet fermier du Périgord
- 8 dattes entières
- pluches de limon cress
- 150 g d'aiguillettes de volaille
- 50 g de noix
- 50 g de datte
- 30 g de citron confit en brunoise
- 2 oeufs
- 100 g de mie de pain
- 10 cL de lait
- 5 cL de crème
- 3 feuilles de sauge
- sel
- poivre
- 2 échalotes émincées
- 300 g de champignons de Paris
- 25 cL de madère
- 25 cL de demi-glace de volaille (réduction de jus de volaille)
- 50 g de beurre
- curry
- poivre
- 100 g de macaronis
- 100 g de comté
- 1 oeuf
Recette
Préparation de la farce
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Passer au hachoir les aiguillettes de volaille.
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Mettre à tremper la mie de pain dans le lait.
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Mixer au robot-coupe la chair hachée, les oeufs, la mie de pain, la crème et la sauge ciselée.
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Saler et poivrer.
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Ajouter dans cette farce noix, datte et citron en brunoise.
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Mélanger et réserver.
Préparation des suprêmes de poulet
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Lever les suprêmes (blancs) de poulet et les parer.
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Avec un couteau « filet de sole », décoller délicatement la peau des blancs.
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Insérer la farce à l’aide d’une poche à douille.
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Filmer les suprêmes individuellement.
Cuisson des suprêmes et des dattes
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Ouvrir les dattes en deux, les dénoyauter, les farcir et les filmer individuellement.
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Pocher les suprêmes dans un bouillon de volaille ou à la vapeur, jusqu’à une température à coeur de 60°C.
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À mi-cuisson, ajouter les dattes.
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Laisser ensuite reposer le tout 10 min.
Préparation de la sauce volaille
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Faire suer les échalotes, les champignons émincés et le curry.
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Déglacer au madère.
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Réduire d’un tiers, ajouter la demi-glace.
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Laisser infuser 30 min.
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Passer au chinois, réduire à consistance et monter au beurre.
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Assaisonner.
Préparation des macaronis au comté
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Pocher les macaronis al dente, puis les refroidir.
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Fouetter la crème et l’oeuf, saler et poivrer.
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Badigeonner au pinceau les macaronis de ce mélange.
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Saupoudrer de comté.
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Faire gratiner au four 15 min.
Dressage
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Disposer les macaronis.
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Déposer dessus le suprême coupé en trois.
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Ajouter les dattes farcies coupées en deux.
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Agrémenter de pluches de limon cress.
Utilisation des restes
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Les cuisses et les ailes du poulet seront utilisées dans une autre préparation.
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