Ravioles de coquillages du bassin d’Arcachon en nage safranée, parfum de citronnelle et galanga

Ingrédients

• de palourdes du bassin d’Arcachon
• de moules du bassin d’Arcachon
• de coques du bassin d’Arcachon
• feuilles de pâte à ravioles chinoises
• bâton de citronnelle
• de galanga
• quelques pistils de safran
• échalotes
• d’ail
• bouquet garni (thym, laurier, persil)
• d'épinards en feuilles
• coeurs de pakchoï
• de parmesan râpé
• de vin blanc
• de beurre
• de crème fraîche
• sel
• poivre
• de persil plat
• jus de citron
• de poudre de sucro (facultatif
• émulsifiant qui permet à l’écume de tenir plus longtemps)

Recette