Rôti de maigre au lard fumé, royale et crème d’oignons
Ingrédients
- 2 filets de 600 g de maigre de l’estuaire
- 10 tranches de fines de lard fumé
- huile d'olive
- sel
- poivre
- 300 g d'oignons épluchés et émincés
- 25 cL de bouillon de volaille
- 25 cL de crème
- 7 jaunes d’oeufs
- 2 c. à s. d'huile d’olive
- beurre
Recette
Préparation des oignons
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Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive sans coloration à feu doux.
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Les déglacer avec le bouillon de volaille, laisser mijoter 10 min à couvert, ajouter la crème et redonner une ébullition.
Préparation de la royale
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Mixer le tout et prélever 150 g de ce mélange pour la crème d’oignons.
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Ajouter les jaunes d’oeufs dans le reste.
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Remixer.
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Mouler dans des petits ramequins préalablement beurrés.
Cuisson de la royale
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Faire cuire au bain-marie, au four à 100°C, pendant 1 h.
Préparation du maigre
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Habiller chaque filet de maigre avec les tranches de lard fumé.
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Les envelopper dans du papier d’aluminium légèrement badigeonné d’huile d’olive et faire cuire au four à 180°C pendant 6 min.
Dressage
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Enlever le papier d’aluminium autour des filets, démouler la royale d’oignons et présenter le tout harmonieusement décoré d’un trait de crème d’oignons.
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