Saumon de l’Adour et oeuf de poule fermier cuit très doucement
Ingrédients
- 1 kg de saumon de l’Adour en filets
- 50 g d'oignon blanc
- 50 g de blanc de poireau
- 50 g de pomme granny
- 1 citron jaune
- 4 oeufs de poule
- 2 tranches de pain de mie brioché
- beurre
- 350 g de sucre semoule
- 1 kg de gros sel de mer
- sel
- poivre
- 1 kg de sucre glace
- 5 g de coriandre en grains
- 5 g de macis
- 5 g de cardamome
- 5 g d'anis étoilée
- 5 g de poivre en grains
- 500 g de foie gras en terrine
- 10 cL de cognac
- 1,5 L de lait
Recette
Préparation du saumon
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Désarêter les filets de saumon, les rincer et les mettre à mariner dans un mélange gros sel-sucre pendant 5 heures.
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Les rincer à nouveau et les réserver.
Préparation des épices caramélisées
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Dans un petit robot, mixer les épices et les mélanger avec le sucre glace.
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Saupoudrer ce mélange sur du papier sulfurisé et cuire au four à 180°C.
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Découper des ronds de 3-4 cm de diamètre.
Préparation des pommes
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Tailler les pommes en grosse julienne, ajouter un filet de jus de citron.
Préparation du pain de mie
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À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir le pain de mie et le détailler en petits bâtonnets de 5 cm de long sur 0,5 cm de large.
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Les poêler au beurre frais.
Cuisson des œufs
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Sortir les oeufs du réfrigérateur 3 heures à l’avance.
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Faire bouillir de l’eau, plonger les œufs dedans et les laisser cuire très doucement pendant 8 minutes.
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Les sortir de l’eau et les réserver.
Préparation de la sauce
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Émincer l’oignon et le poireau et les suer au beurre frais.
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Ajouter les pommes.
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Faire bouillir le lait et y faire fondre le foie gras.
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Mixer et passer au chinois fin.
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Assaisonner et réserver.
Dressage
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Dresser comme sur la photo.
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